Recettes

Techniques de conservation et recettes

Recipes and Conservation Methods

Séchage des champignons

Méthode de choix pour conserver la majorité des champignons, sauf peut-être les Chanterelle qui reste coriace après ré-hydratation.

Coupez les champignons en tranches fines et disposez-les sur une surface aérée, grille ou moustiquaire. À l’aide d’un ventilateur pointé vers vos champignons, aérez-les pendant environ 12 à 24 heures (plus il y en a, plus le temps de séchage est long) en les retournant et en les déplaçant de temps à autre. Lorsqu’ils auront une texture un peu semblable à celle du cuir, mettez-les dans un gros bol allant au four et laissez-les au four à 150ºF pour environ ½ heure ou jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’humidité et que les champignons se brisent comme des chips. (On peut obtenir le même résultat avec un déshydrateur ou un four à convection.) L’important pour le séchage est d’avoir une bonne ventilation avec un peu de chaleur. Gardez les champignons séchés dans un sac de plastique ou dans des pots bien fermés. Se conservent facilement 1 an. Lorsque vous voulez les ré-utiliser, réhydrater dans un liquide (eau, crème, lait, œuf dans le cas d’une omelette) pendant environ ½ heure ou plus. Vous pouvez aussi mettre directement dans une recette qui contient déjà du liquide : riz, soupe, pot au feu, farcir un poulet, etc.

Drying Mushrooms

Method of choice to preserve most of the mushrooms you pick, except perhaps Chanterelle which remains tough after re-hydrating.

Cut the mushrooms into thin slices and arrange on an aerated surface, grid or screen. With a fan pointing towards the mushrooms, aerate them for about 12 to 24 hours (The more mushrooms you have, the longer the drying time), toss and turn from time to time to dry the mushrooms evenly. When they have a leathery texture, put them in an oven proof bowl, at 150ºF for about ½ hour or until there is no more moisture left and the mushrooms break like chips. (You can get the same result with a dehydrator or convection oven.) For drying, the important part is to have good ventilation with a little heat. Keep the dried mushrooms in a plastic bag or in tightly closed containers. Can easily be kept for a year. When you want to re-use, re-hydrate in a liquid (water, cream, milk or eggs in the case of an omelet) for about ½ hour or more. You can also put directly in a recipe that already contains liquid: rice, soup, stew, you can stuff a chicken, etc.

Champignons dans l'huile

Note: Les quantités n'ont pas besoin d'être exactes.
Dans un grand chaudron rempli d'eau (environ 2 litres), ajouter environ ½ tasse de vinaigre de vin et 1 c. à soupe de sel. Amenez à ébullition. Nettoyez les champignons et plongez-les, environ 2 tasses à la fois, dans l’eau bouillante. Comptez quatre minutes, retirez, laissez égoutter et refroidir. Continuez avec le reste de vos champignons.
Lorsque les champignons sont bien égouttés et refroidi, ajoutez une vinaigrette: par exemple : dans les proportions 3 :1 / huile de tournesol-vinaigre de vin, et assaisonnez à votre goût : sel poivre, moutarde forte fines herbes, tomates séchés, ail. Couvrez les champignons de cette vinaigrette. Gardez dans des pots au réfrigérateur. Se garde plusieurs mois si couvert d’huile.
Mangez comme hors-d’œuvre ou ajoutez aux salades, ragoûts, rôtis, etc.

Marinated Mushrooms

Note: The quantities do not need to be exact.
In a large pot of water (about 2 liters), add about ½ cup of vinegar and 1 tsp. of salt. Bring to a boil. Clean the mushrooms and, about 2 cups at a time, plunge in the boiling water. Allow 4 - 5 minutes, remove from the boiling water, drain and let cool. Continue with the rest of your mushrooms.

When mushrooms are well drained and cooled, add dressing: eg: in 3:1 proportion sunflower oil, wine vinegar, and season to taste: salt, pepper, Dijon mustard, herbs, dried tomatoes, garlic. Cover the mushrooms with this vinaigrette. Keep in jars in the refrigerator. Keeps several months if covered with oil.
Eat as an appetizer or add to salads, stews, roasts, etc.

Croûtes aux champignons

Prenez des tranches de pain croûté que vous ferez griller légèrement (peut se faire sur du pain frais aussi). Faites rôtir des champignons frais de votre cueillette (Environ 1 tasse), chanterelles, bolets, russules, lactaires...) avec un peu d'échalote. Lorsque les champignons sont cuits, ajoutez environ 1/2 tasse de la crème 35%, du fromage de chèvre, sel, poivre, laisser mijoter une ou deux minutes.

Étaler ce mélange sur les croûtes de pain et servir.

Tip: Lorsque vous faites cuire vos champignons frais, ajouter une ou deux c. à soupe de champignons sauvages en poudre, cela augmentera le goût et le parfum de votre recette.

Variation 1 : Peut se faire aussi avec des champignons séchés, il suffit alors de ré-hydrater vos champignons, de les faire cuire dans l'eau de trempage, laisser évaporer l'eau, et suivre la recette comme indiqué ci-haut.

Variation 2: Étalez votre préparation sur les croûtes de pain légèrement grillées, recouvrir de fromage suisse, ou autre fromage qui va au four, faire griller le fromage et servir.

Mushroom on Toasted Bread
Lightly toast slices of crusty bread (can be done on fresh bread too). Sauteed the fresh mushrooms with shallot (about 1 cup), Chanterelles, Porcini, Russulas, Milk caps ...). When the mushrooms are cooked, add about 1/2 cup 35% cream, 1-2 tbs of goat cheese, salt, pepper; simmer a minute or two.
Spread this mixture on the toasted bread and serve.

Tip: When you cook your fresh mushrooms, add one or two tbs of wild mushroom powder, this will increase the taste and flavor of your recipe.

Variation 1: Can also be done with dried mushrooms, just re-hydrate your mushrooms, cook with the soaking water, let the water evaporate and follow the recipe as shown above.
Variation 2: Spread your preparation on lightly toasted slices of bread, cover with Swiss cheese or other cheese that melts in the oven, grill and serve.